No es fácil elegir y comprar carne fresca y congelada de calidad. Sigue estos pasos para comprar carne al por mayor en Valencia de calidad.

La carne de vacuno es históricamente considerada la más valiosa, especialmente sus animales más jóvenes: ternera, ternera lechal y novilla. Las cifras de consumo también lo confirman:

Aunque los precios son más altos, las compras del sector de la carne de vacuno ascienden al 36% del consumo total de carne en Europa, a pocos segundos del departamento avícola con su 37%. Seguido por el 23% de los cerdos y el 2% de las ovejas y cabras (datos de la UE de 2017, en 2018 hubo un aumento general en el nivel de consumo de carne impulsado por la cadena de suministro de carne vacuna, + 5%).

Otro dato interesante, que siempre nos ofrece la UE, es la creciente atención de los ciudadanos a la calidad de la carne. El 45% prefiere el que proviene de granjas nacionales, el 28% prefiere comprar carnes locales y el 20% carnes certificadas.

Cómo elegir la mejor carne al por mayor en Valencia

Los cortes de ternera para hosteleria se dividen en:

• Cortes de primera elección que incluyen la zona lumbar de la espalda (por ejemplo, filete, solomillo) y la extremidad trasera (por ejemplo, muslo, piernas);
• Cortes de segunda opción que incluyen la extremidad delantera y parte de la espalda (por ejemplo, hombro, canesú);
• Cortes de tercera opción que se dividen en subproductos del procesamiento (músculos), los órganos (por ejemplo, hígado, riñones) y partes enteras (por ejemplo, cola, rabo).

La clasificación anterior se refiere al precio de la carne y, en general, también a su calidad. Sin embargo, un error que se comete a menudo con respecto a la carne de vacuno es considerar los cortes más magros y de cocción corta como generalmente los mejores.

Un corte magro es más válido desde el punto de vista nutricional, pero a estas alturas sabemos que para evaluar la calidad y frescura de la carne también debemos tener en cuenta las propiedades organolépticas. Y específicamente en la carne de vacuno, la distribución de la grasa es un factor determinante para el gusto y el sabor. Para ser sabrosa y tierna, la carne debe tener una buena cantidad de marmoleado (infiltración grasa) de color blanco y poca presencia de tejido conectivo. Si sigue una dieta baja en calorías, solo elegirá cortes magros. Quien tiene un restaurante o un bar, en cambio, si quiere ofrecer variedad, carne sabrosa y jugosa también debe considerar cortes con mayor contenido lipídico.

Las 10 mejores carnes al por mayor

1. Chuletón: se encuentra entre las vértebras dorsales y la parte muscular del lomo, suele proceder de vacunos de 48 meses alimentados a base vegetal. Su peso en canal: 400/450 kg.
2. Suprema: estamos hablando de la zona del lomo bajo, tiene un gran sabor y exquisita textura, que requieren una maduración perfecta.
3. Taco de suprema: para verdaderos amantes de la parrilla. Tiene forma de solomillo pero se parece al lomo en cuanto a textura y sabor.
4. Solomillo: la pieza de carne por excelencia por su terneza. Recuerda realizar el corte longitudinalmente.
5. Entraña: famoso corte agentino, es la parte lateral del diafragma del animal, puede ser gruesa o fina, que es mejor (delgada, tierna y de gran sabor).
6. Presa: es de forma triangular y compacta, procede de de animales de gran infiltración de grasa. Esto hace que su carne sea muy jugosa, con un sabor intenso.
7. Entrecot: en España este corte suele hacerse utilizando lomo de riñonada, porque el lomo del costillar se reserva frecuentemente para el chuletón.
8. T–Bone: la parte baja del lomo del animal, un corte con hueso a mitad entre solomillo y entrecot. Sorprende los clientes de los restaurantes por su grosor, es muy famoso en Estados Unidos y en Italia (donde se conoce como «fiorentina«).
9. Rack: corte que procede de Francia siendo, en realidad, el lomo del costillar completo. Viene troceado en porciones de 800 a 1.000 gramos y sigue unas estrictas condiciones de maduración.
10. Tomahawk: la carne procedente de los animales de mayo tamaño. La infiltración de la grasa es notable con un resultado de extrema jugosidad. Otro corte importado desde el Lejano Oeste.

Si necesitas algunos de estos cortes u otros tipos de carne para tu restaurante, asador, bar, carnicería o pequeño supermercado, en Discarsa estaremos encantados de asesorarte y ofrecerte siempre las mejores carnes para tu negocio.